Официальный сайт Дениса Машкова

Рецепт: пирожное макарон "манго"

Пирожное макарон "Манго"
Рецепт пирожного можно приготовить как в домашних условиях так и на производстве.
МИНДАЛЬНЫЕ ПОЛОВИНКИ
Миндальную муку смешать с сахарной пудрой и половиной куриного белка, до однородного состояния. Сахар смешать с водой, поставить на плиту и довести до демпературы 118 С°.Одновременно с варкой сиропа взбиваем вторую часть белка с сахаром, д образования устойчивой пены, после нагревания сиропа до 118 С° снижаем скорость миксера до минимальной скрости и вливаем тонкой струей в белок сироп, затем повышаем скорость до максимальной и взбиваем до температуры 38-40 С° вливаем красители, на медленной скрости перемешиваем до однородного цвета. Далее при помщи силиконовой лопатки или пластикового полукруглого скребка, смешиваем получившуюся белковую массу (меренгу) с миндальной массой, добавляя меренгу равными порциями за 3-5 раз. Получившуюся смесь перекладываем в кондитерский мшок с круглой насадкой 1,2-1,5 см. Отсаживаем равные кружки на силиконовый лист или на пергамент который нужно постелить на противень, после того как отсадили один лист, нужно создать вибрацию под листом (можно подбрасывать не высоко, или побить лист о край стола). После того как отсадили всю массу оставить для листы с половинками для заветривания на 12-25 минут в зависимости от влажности в помещении (можно проверить заветрились или нет пальцем если есть крочка то готово). Отпекать при температуре 150-155 С° (параметры температуры зависят от марки и модели печи) при минимальной конвекции 12-14 минут. Остудить и снять половинки с листов. Для белых половинок в замес красители не добавляются.
ГАНАШ МАНГО
Сливки смешать с пюре черной смородины, добавить сироп глкозы, довести до кипения и полного смешения всех ингредиентов, остудить до температуры60-65 С° вливаем в шоколадные дропсы, сначала 30% затем оставшиеся 70%, перемешиваем при помщи лопатки дополного растворения шоколада,доавить предварительно размягченное масло, пробить шоколадную массу при помощи блендера, до полного растворения сливочного масла. Накрыть пищевой пленкой в контакт оставить при комнатной тепературе на 8-10 часов (если слишкос жарко можно убрать в холодильник)
СБОРКА (ОДНО ПИРОЖНОЕ)
Разложить половинки одну половинку донышком вверх а одну вниз, на ту которая лежит донышком вверх отсадить ганаш (предварительно помещенный, в кондитерский мешок с насадкой круг 1,3-1,5 см.) накрыть второй половинкой равномерно распределив ганаш по всей плоскости половины (см. фото). Когда все макароны будут скреплены, поместить их в холодильник, минимум на сутки, для получения более нежной структуры, после холодильника поместить в холодильник еще на сутки, затем разморозить, и можно наслаждаться. Пирожные при заморозке, хранении в холодильнике, хранить в плотно закрытых контейнерах.
Хотите получить бесплатную консультацию?
Оставьте заявку и мы свяжемся с вами и ответим на все вопросы
Введите данные и мы свяжемся с Вами в ближайшее время
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности
Оставьте заявку на открытие пекарни-тандырной
Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности