КАК РАБОТАТЬ С БИГОЙ И ПУЛИШЕМ В ПЕКАРНЕ ПОЛНОГО ЦИКЛА.

Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ

Бига и пулиш: что это и как работать с этими полуфабрикатами

• Что такое бига и пулиш?
  • Бига – полуфабрикат из муки, воды и дрожжей с влажностью около 55% и длительным брожением от 24 до 48 часов, чаще всего в холодильнике.
  • Пулиш – смесь муки, воды и дрожжей с соотношением воды и муки 1:1 и меньшим количеством дрожжей, бродит при комнатной температуре 12-18 часов.
• Технические характеристики и преимущества:
  • Исправляют слабую муку, улучшая качество клейковины в итоговом тесте.
  • Увеличивают объем изделий и сроки их хранения.
  • Улучшают цвет и вкус изделий, корка становится более толстой и хрустящей.
  • Тесто становится более эластичным и пластичным, формируется структура с крупными порами.
  • Работа с бигой и пулишем проще, чем с закваской, так как они ведутся в один цикл и не требуют постоянного ухода.
• Технология и оборудование:
  • Пулиш лучше замешивать в планетарном миксере, а бигу – в спиральном тестомесе из-за разной влажности.
  • Для брожения биги требуется холодильник, пулиш можно бродить при комнатной температуре.
  • Основное оборудование: планетарный и спиральный тестомесы, холодильник, весы, лотки для брожения, термометр для контроля температуры выхода полуфабриката (оптимально 26°C).
• Применение в рецептурах:
  • Дозировка пулиша в тесте может доходить до 25%, бигу используют чаще от 10% и выше.
  • Бига особенно полезна для традиционных итальянских изделий, например, римской пиццы.
  • Добавление пулиша в круассаны значительно улучшает раскрытие слоев и качество изделия без дополнительного глютена.
• Итог: Использование бигы и пулиша в пекарнях полного цикла позволяет повысить качество продукции, увеличить объемы и упростить технологический процесс.