ПРО ОТЛОЖЕННУЮ РАССТОЙКУ В ПЕКАРНЕ.

Бот с рецептами: t.me/DenisMashkov_bot
Консультации: @denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅ Открыть предприятие: technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: vk.cc/csMIiV
ТГ-канал: КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ

ПРО ОТЛОЖЕННУЮ РАССТОЙКУ В ПЕКАРНЕ

• 00:00 Введение в технологию отложенной расстойки
  • Для организации отложенной расстойки в пекарне полного цикла требуется специализированное оборудование.
  • Это оборудование дорогое, особенно для небольших пекарен.
  • Можно сократить затраты, используя холодильник и росточный шкаф.
• 00:52 Использование холодильника
  • Можно использовать обычный холодильник с вставкой из шпильки-тележки.
  • Холодильник должен иметь стабильную температуру от +3 до +6 градусов.
  • Росточный шкаф должен соответствовать размеру холодильной камеры.
• 02:44 Преимущества и недостатки
  • Росточный шкаф может быть с механической или электромеханической панелью управления.
  • Для удешевления можно использовать минимальный росточный шкаф.
  • Изделия помещаются в холодильник вечером, а утром расстойка происходит в росточном шкафу.
• 05:05 Альтернативные варианты оборудования
  • Можно использовать морозильный шкаф для совмещения функций.
  • Это дешевле, чем покупка шкафа отложенной расстойки.
  • Подходит для небольших пекарен, где можно контролировать рецептуру вручную.
• 07:03 Реализация технологии
  • Можно использовать холодильную камеру для длительного холодного брожения и отложенной расстойки.
  • Изделия разделяются для выпечки хлеба и слоеных изделий.
  • Окончательная расстойка может занять больше времени, но это быстрее, чем делать изделия каждый день.
• 08:55 Бюджет и площадь
  • Бюджет зависит от вместительности оборудования и производительности.
  • Можно использовать бу оборудование или новое.
  • Площадь для размещения холодильника и росточного шкафа зависит от размера производства.
• 09:55 Шкаф отложенной расстойки от Каскатек
  • Шкаф позволяет оставлять изделия на ночь для оптимизации выкладки.
  • В пекарне полного цикла в Тверской области шкаф помогает быстро заполнять витрину.
  • Шкаф прост в управлении и программируется за 3-5 минут.
• 11:12 Особенности шкафа
  • Внутри шкафа 16 направляющих для листов, вмещающих до 200 изделий.
  • Шкаф позволяет выкладывать полный ассортимент слоеных изделий.
  • Органы управления просты, шкаф может включать холод и функцию расстойки по таймеру.
• 12:21 Панель управления
  • Панель управления включает режимы отдыха теста, холода и расстойки.
  • Шкаф может работать как холодильник с температурой от +2 градусов.
  • Программирование шкафа простое, можно задать время и температуру.
• 13:26 Функция расстойки
  • Расстойка начинается в 8 утра.
  • Шкафу требуется полчаса для разогрева от +2 до +32 градусов.
  • Программа расстойки заканчивается в 9:30 утра.
• 14:02 Настройка температуры и влажности
  • Включается холод на 2 градуса для замедления брожения.
  • Температура расстойки устанавливается на 33-34 градуса.
  • Влажность задается на 72%, хотя требуется 75%.
• 14:21 Автоматизация процесса
  • После настройки параметров включается режим авто.
  • Изделие загружается в шкаф при достижении +2 градусов.
  • Утром изделие выпекается в печи, витрина выкладывается за 40 минут.
  • Ржано-пшеничный хлеб будет готов к утру, останется только выпечь его.